Cozinha Maravilhosa da Tia Kate
Sunday, December 14, 2003
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Sunday, February 16, 2003
A arte de preparar o sushi se transforma desde os tempos dos Samurais
Desde o remoto tempo dos Samurais até os dias de hoje, a culinária japonesa revolucionou o modo de se preparar e comer o sushi.
No século III, quando não havia sal nem refrigeração, os nativos que habitavam a costa prensavam o peixe em arroz molhado, preparando fardos dessa mistura. A função do arroz era liberar o ácido láctico e acético, que assim azedava o peixe, evitando sua putrefação. A mistura era depois enviada para o interior das ilhas, com a finalidade de alimentar os camponeses. Essa técnica foi importada da Tailândia.
Mais tarde, com a descoberta do sakê e de seu sub-produto (o vinagre), os japoneses passaram a rechear o peixe com arroz pré-cozido e avinagrado. Essa receita passava por um processo de três meses de conservação, para depois ser consumida em rodelas de peixe recheado com arroz.
Naquela época, porém, já existia uma grande preocupação da contaminação do alimento na hora do corte. Em 1746, o médico Matsumoto Yoshiiti, ministro da saúde de Ietsuna Tokugawa (o 4º Xogum da dinastia Togukawa), inventou o soro Amazu, composto da mistura de vinagre, sal e açúcar.
O preparo do sushi começaria, de fato, a mudar um século mais tarde. Em 1826, um florista chamado Yohei descobriu como fazer o atual sushi (peixe com arroz avinagrado), depois que teve acesso à documentação do médico Matsumoto. Aprendera que o wasabi, o gengibre e o vinagre de arroz, então utilizados em outros pratos, tinham fortes poderes antibacterianos. Isso ajudaria na manipulação do peixe cru junto com o arroz avinagrado, agora sem o risco de contaminação, originando assim o prato que ficou conhecido até hoje: o nigirizushi (bolinho de arroz moldado à mão, coberto com uma fatia de pescado cru).
A floricultura de Yohei, instalada no bairro de Ryogoku (em Edo, atual Tokyo), deu origem a uma proliferação de quiosques de sushis pelo bairro. O edoíta (então habitante de Edo), sentia-se divinamente privilegiado por ter acesso a essa comida, trocando-a por poucas moedas. A proliferação desses estabelecimentos precários, construídos na frente da casa dos respectivos proprietários, gerou o surgimento de locais para se comer o sushi.
Em 1923, um violento terremoto atingiu a cidade e muitos desses quiosques, construídos com madeira, pano e papel, disseminando um incêndio avassalador pela cidade. Em decorrência dessa catástrofe, fora proibida a instalação de novos quiosques, e os sushibares ganharam o interior dos imóveis.
Com o advento desses novos estabelecimentos o povo japonês, milenarmente afeito a rituais, criava um novo estilo à degustação do sushi. Foi introduzido o costume de pegá-los com os hashis (palitos de comer), levando o sushi delicadamente à boca. Afinal, abria-se a própria casa para alimentar a população, e dentro de um lar os bons costumes de higiene deveriam ser cuidadosamente preservados.
Nos pratos de sushi encontram-se, invariavelmente, uma porção de fatias de gengibre em conserva (gari) que tem como primeira função limpar a boca do sabor anterior, preparando-a para o próximo sushi. Outra importante função do gari é antibacteriana, enquanto supri o organismo com uma boa dose de vitamina C.
O sushi também se come com shoyu, que é servido numa pequena travessa. Nesse recipiente, mergulha-se com delicadeza só uma de suas extremidades, evitando sobrecarregá-lo com o gosto do molho de soja.
O sushi, a princípio, era degustado junto com chá verde (Ban-chá). Mas bebidas como sakê, vinho branco seco e cerveja hoje em dia são bem aceitas como acompanhamentos, não havendo regras quanto aisso. Em seus primórdios, o sushi era considerado uma simples entrada. Aos poucos, e sobretudo devido ao seu valor altamente nutritivo, conquistou espaço como prato principal.
Sashimi
Ingredientes:
1/2 kg de atum fresco
1/2 kg de filés de linguado
1/2 kg de filés de linguado frescos
1 lula limpa inteira
1 nabo
1 folha de Nori tostada
1 folhas de cebolinha
2 colheres (sopa) de wasabi (raiz forte)
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 limão
Modo de Preparo:
Lavar e secar com papel de cozinha o atum, o linguado e a lula. Com uma faca muito afiada cortar o linguado em fatias finíssimas, quase transparentes. Cortar também o atum em fatias com cerca de 1/2 cm de espessura. Picar o nabo em tirinhas muito finas, ou ralar. Sobre a lula aberta colocar a folha de Nori e as cebolinhas verdes (só a parte verde), enrolando em seguida como um rocambole. Depois, cortar em fatias de 1 cm de espessura cada uma. Arrumar numa travessa as fatias de atum e de linguado, entremeada com as de lula, dando um belo efeito visual ao prato. Ao lado dos peixes, colocar o wasabi, o gengibre e o limão cortado em fatias. Em tigelinhas individuais, pôr o Shoyu. Cada convidado degustará a fatia de peixe cru, passando-a na raiz forte e no gengibre e, em seguida, mergulhando-o no Shoyu. Se preferir, regar o peixe com caldo de limão antes de ser saboreado.
PONZU
Molho para sashimi
Ingredientes:
Shoyu
Limão
Momiji oroshi
Hondashi
Cebolinha verde picado à gosto
Modo de preparo
Prepare o momiji oroshi, exprema o limão sobre ele e depois vá misturando o hondashi, o shoyu e por último a cebolinha verde.
Momiji oroshi
Ingredientes:
Nabo
Pimenta vermelha
Modo de preparo:
Descascar o nabo e cortar 1/3 dele.
Limpar a pimenta, cortando-a ao meio e retirando as sementes.
Cavar um buraco no nabo e introduzir a pimenta. Agora é só ralar. O avermelhado da pimenta se misturará ao branco do nabo dando um colorido que lembra o momiji.
Sashimi
Ingredientes:
1/2 kg de atum fresco
1/2 kg de filés de linguado
1/2 kg de filés de linguado frescos
1 lula limpa inteira
1 nabo
1 folha de Nori tostada
1 folhas de cebolinha
2 colheres (sopa) de wasabi (raiz forte)
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 limão
Modo de Preparo:
Lavar e secar com papel de cozinha o atum, o linguado e a lula. Com uma faca muito afiada cortar o linguado em fatias finíssimas, quase transparentes. Cortar também o atum em fatias com cerca de 1/2 cm de espessura. Picar o nabo em tirinhas muito finas, ou ralar. Sobre a lula aberta colocar a folha de Nori e as cebolinhas verdes (só a parte verde), enrolando em seguida como um rocambole. Depois, cortar em fatias de 1 cm de espessura cada uma. Arrumar numa travessa as fatias de atum e de linguado, entremeada com as de lula, dando um belo efeito visual ao prato. Ao lado dos peixes, colocar o wasabi, o gengibre e o limão cortado em fatias. Em tigelinhas individuais, pôr o Shoyu. Cada convidado degustará a fatia de peixe cru, passando-a na raiz forte e no gengibre e, em seguida, mergulhando-o no Shoyu. Se preferir, regar o peixe com caldo de limão antes de ser saboreado.
Miso Shiru
Ingredientes:
4 xícaras de água
1/2 colher (chá) de dashi
5 colheres (sopa) de miso
pitada de glutamato
Modo de Preparo:
Coloque a água para ferver, acrescente o dashi (caldo de peixe em pó), mexa até dissolver. Acrescente uma pitada de glutamato monossódico. Escolha uma das guarnições e coloque um pouco no fundo de 4 tigelas: tofu cortado em cubos de 2 cm e cebolinha fatiada finamente. Vongoles abafados e cebolinha fatiada finamente Espinafre cozido e cortadas em tiras e batatas cozidas cortadas em cubos Wakame escaldado e shiitake refogado em tirinhas Coloque o miso em uma tigela e acrescente um pouco do caldo fervente, misture bem até obter uma pasta. Acrescente ao caldo restante fervente e apague o fogo. Coloque quente sobre os ingredientes nas tigelas.
Dicas:
Dashi é o caldo de peixe instantâneo (em pó) Miso é a pasta de soja Tofu é o queijo de soja e Wakame é uma espécie de alga
Como guarnições, escolha: tofu (queijo de soja) e cebolinha ou espinafre e batata cozidos ou vongoles e cebolinha ou ainda Wakame e shiitake.
Sushi hossomaki
Ingredientes:
kani-kama
pepino-japonês
salmão
atum
arroz preparado
1 xícara de arroz para sushi (grão curto)
1 e 1/4 de xícara de água fria
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
Modo de Preparo:
Lave muito bem o arroz em uma peneira até que a água corra limpida. Deixe o arroz descansar por 30 minutos. Coloque em uma panela a água, sal e o arroz. Tampe bem e leve ao fogo moderado até a água ferver. Ferva por 1 minuto em fogo forte e abaixe o fogo ao mínimo. Cozinhe tampado por cerca de 15 minutos. Apague o fogo e deixe o arroz descansar por 10 minutos em panela tampada. Enquanto aguarda, coloque em uma pequena panela o vinagre e o açúcar. Leve ao fogo baixo para que o açúcar dissolva. Reserve. Despeje o arroz cozido em uma assadeira e regue com a mistura de vinagre, misturando delicadamente com uma espátula e esfriando rapidamente o arroz preferencialmente com um leque ou abano. Para o sushi de pepinos corte um pepino japonês em quatro partes no sentido do comprimento, elimine as sementes. Coloque uma folha de alga (Nori) sobre a esteira de bambu apropriada para sushis. Molhe as mãos e peque uma bola de arroz, espalhe sobre a alga deixando uma borda de 2 cm. Coloque uma tira de pepinos no centro e enrole, umedecendo a borda da alga para adeirir e formar o rolinho. Retire da esteira e com uma faca afiada e molhada corte o rolinho ao meio, depois corte cada metade em 3 partes. Sirva com gengibre em conserva e pasta de raiz forte (wasabi). Proceda da mesma forma para o sushi de kani.
Sushi Norimaki
Ingredientes:
omelete
6 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
óleo de milho
400 g de arroz para sushi pronto
6 algas nori
1 pepino
1 pé de alface americana
1 abacate pequeno
vinagre de arroz ou de vinho branco
100 g de lulas limpas
wasabi (raiz forte)
2 colheres (sopa) de maionese
16 camarões limpos e cozidos
Modo de Preparo:
Pique o pepino e descasque-o, deixando um pouco da casca. Corte-o em fatias diagonais bem finas (cerca de 2 mm de espessura). Em seguida, junte as fatias e corte-as em tiras finas. Lave bem a alface americana, enxugue-a, junte algumas folhas e corte-as em tiras bem finas. Retire a casca e o caroço do abacate e corte a polpa em fatias de 5-6 mm de espessura e, em seguida, em bastõezinhos.
Omelete: bata os ovos com o açúcar e o sal e despeje metade em uma frigideira aquecida com um fio de óleo. Enquanto a parte superior da omelete ainda estiver mole, enrole-a utilizando 2 hashis ou 2 garfos. Proceda do mesmo modo com o restante do ovo. Retire do fogo e deixe esfriar. Enxugue bem as omeletes com papel toalha para retirar o excesso de óleo. Corte ao meio e, a seguir, em fatias no sentido do comprimento. Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio. Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda retalhos de peixes. Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar da esteira. Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi. Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 porções, banhando de vez em quando a faca em mistura de água de arroz.
Como fazer sushi
Passo a passo:
1. Providencie os seguintes ingredientes para preparar o arroz:
- 1 kg de arroz japonês
- 1 copo americano de açúcar
- 1 copo americano de vinagre
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 1 colher de chá com Ajinomoto
2. Lave suavemente o arroz um dia antes, colocando-o em uma vasilha com bastante água por uns quatro minutos. Vá trocando a água até que ela fique transparente e jogue toda a água.
3. Deixe o arroz lavado secando bem em uma vasilha descoberta.
4. Coloque em uma panela o açúcar, vinagre, sal e ajinomoto.
5. Leve ao fogo até que o açúcar se derreta e reserve.
6. Coloque água em uma panela, na mesma medida do arroz, e deixe ferver.
7. Acrescente o arroz e deixe cozer em fogo brando.
8. Tempere o arroz com o molho que estava reservado.
9. Deixe o arroz esfriar.
10. Providencie os seguintes ingredientes para o recheio:
- Campio (Abóbora desidratada)
- Cenoura cozida em fatias palito
- Omelete cortado em finas fatias palito
- Gengibre em finas fatias curtido em um pouquinho de vinagre, açúcar e sal, colocadas na água fervida.
11. Você pode incrementar o recheio com outros ingredientes que desejar, como agrão, maionese, atum ou outros peixes.
12. Providencie Nori (a alga em folha preta) para enrolar e uma esteira de bambú.
13. Coloque a alga sobre a esteira.
14. Forre com uma fina cobertura de arroz.
15. Coloque uma fatia de cada ingrediente na ponta.
16. Enrole.
17. Corte em fatias.
Oiiii bem-vindo.
Eu adoro cozinhar e agora resolvi colocar na rede o que anda passando pela minha cozinha, o que já passou e o que eu pretendo que passe um dia.
Aqui pode-se encontrar apenas devaneios gastronômicos, dicas de culinária ou pedidos de socorro.
Vale lembrar que o meu estilo é pratos leves, grelhados, saladas e culinária internacional.
Ah, manda uma receita duma saladinha ai, vai...
